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特色麻辣粉的做法

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特色麻辣粉的做法
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麻辣粉是一道以手工紅薯粉為主料的街邊小吃,據(jù)說是豫西廚師為適應(yīng)外來嗜食麻辣的口味,用本地產(chǎn)的紅薯淀粉及本地濃白湯,配合麻辣料油烹制而成。其主料選用手工做的紅薯粉,成品韌性好,滑嫩可口且營養(yǎng)豐富,受到很多愛吃辣的食客的歡迎。

一、特色麻辣粉制作的準(zhǔn)備工序

(一)手工紅薯粉制作工藝

1、手工紅薯粉的參考配方

純紅薯粉5千克、土豆粉2.6千克,精鹽150-200克,白礬粉25克,開水5千克

2、手工紅薯粉的制作步驟

1)將純紅薯粉、土豆粉一同倒入面盆中。加精鹽、白礬粉拌勻,放置小火上,加入開水用搟杖攪動,直至攪成無生面疙瘩、軟硬合適的紅薯燙面團(tuán)。

2)把燙面舀出,攤在已抹好植物油的面案上散熱。待涼后,用手搓成面團(tuán)。

3)面案上撒一層紅薯粉,取一塊操好的面塊(2千克左右),用手按扁,搟成0.3厘米厚、直徑1米的大薄片,切成0.5厘米寬的條。

4)然后把它們用開水燙一下,撈出,再入涼水中過涼撈出,倒入大盆中,加香油拌勻即成手工紅薯粉。

(二)濃白湯熬制工藝

1、濃白湯的參考配方

老雞約3.5千克,豬蹄2個,豬肘1.5千克,鳳爪1千克,豬龍骨5千克。

2、濃白湯的配方說明

1)老雞的用量說明:一般2只老雞的重量為3.5千克。

2)豬肘的用量說明:一般1個豬肘重量為1.5千克。

3、濃白湯的制作步驟

1)豬蹄剁開,同其他原料放入涼水中浸泡1.5小時撈出,放入添有15千克開水的湯鍋中。

2)大火熬3-4小時。期間待湯熬至一半時,補(bǔ)充開水8-10千克,再轉(zhuǎn)中火。每隔10分鐘,添開水8-10千克,直至45千克。

3)最后留15千克下次使用,其余濃白湯舀出待用。

4、濃白湯的說明

1)制好的濃白湯舀出要夠一天的用量。

2)此湯至少出濃白湯75千克,成本每份僅0.3元。

(三)麻辣料的制作工藝

1、麻辣料的參考配方

精煉牛油1.5千克,色拉油2.5千克,熟豬油1.5千克,郫縣豆瓣醬500克,糍粑辣椒800克,花椒150克,八角70克,桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各6克,冰糖80克,大蔥、洋蔥各500克,生姜、大蒜、香菜各50克。

2、麻辣料的制作步驟

1)將色拉油倒入鍋中燒熱,待油溫升至四五成熱時,下入蔥花、洋蔥丁、香菜段,炒2小時,炒至焦干撈出。

2)隨后下入牛油,待化開后加香料炒香,入郫縣豆瓣醬、冰糖炒1時以上,再加熟豬油,下入糍粑辣椒炒半小時。

3)待油溫冷卻,撈出料渣,入粉碎機(jī)打碎即成麻辣料。

二、特色麻辣粉的制作工藝

1、特色麻辣粉的參考配方

1)原料:手工紅薯粉180克,油麥菜50克,海帶15克。

2)調(diào)料:鹽、味精、油酥花生米碎粒各5克,榨菜碎粒3克,濃白湯400克,芝麻醬4克,蔥花、香菜各2克,麻辣料5克。

2、特色麻辣粉的制作步驟

1)豆腐皮切1厘米寬、7厘米長的條;海帶切1厘米寬、4厘米長的條備用。

2)將所有原料入開中汆一下?lián)瞥觯湃胪胫小?span>

3)鍋上添濃白湯,放鹽、味精、麻辣料、榨菜碎粒、花生米碎粒、芝麻醬混合調(diào)味,倒入碗中,加蔥花、香菜即成。

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