HAIWEILIGAILIANGJI
過橋米線是云南的特色小吃之一，其口味鮮甜清香，咸淡相宜，淡卻不薄，蔬香理氣。在現(xiàn)在的餐飲中，已經(jīng)不再單單是果腹，更是一種唇舌間的享受。
云南過橋米線之所以好吃，和醬料制作的考究是分不開的。其肉醬在制作時(shí)，肉與醬經(jīng)過充分熬制，使肉中含有醬味，醬中又含有肉香，咸淡適中，鮮香適口。
一、專用爽口肉醬的制作方法
1、爽口肉醬的參考配方
鮮牛肉750克，大蒜仁40克，泡野山椒30克，鮮紅辣椒60克，生姜50克，香蔥頭50克，大蔥50克，洋蔥80克，番茄醬20克，辣椒油40克，鮮西紅柿30克，海鮮醬20克，排骨醬20克，花椒粉20克，永川豆豉30克，郫縣豆瓣醬300克，米酒6克，味精20克，特鮮一號(hào)10克，多味雞汁15克，白糖20克，香油30克，美極鮮汁10克，飄香劑10克，花生80克，黃豆50克，干紅椒60克，色拉油600克。
2、爽口肉醬的配方說明
1）泡野山椒一般選擇紅色的。
2）花生要炒香打碎。
3）黃豆要炒香。
4）干紅椒剪成小粒，用菜油炸香制成油炸椒。
3、爽口肉醬的制作工藝
1）將牛肉剁成細(xì)末，用開水煮沸2分鐘，濾去泡沫待用。
2）蒜仁、野山椒、生姜、香蔥頭、洋蔥等剁細(xì)。
3）凈鍋?zhàn)⑷肷蜔裏?，放入鮮牛肉炸成焦黃香氣液出時(shí)，再放入剁細(xì)的各種原料燒沸，然后轉(zhuǎn)小火熬制15-20分鐘，待水分干時(shí)離火待用。
4）用一干凈瓷盆把油炸椒、花生、黃豆、番茄醬、排骨醬、花椒粉、味精等所有熬制的料袋在一起調(diào)和均勻。
5）待鍋里原料熬到15-20分鐘水汽蒸發(fā)，飄出香氣時(shí)，離火涼到70℃時(shí)倒入盆中拌均上蓋，密封10小時(shí)待用。
二、香辣肉醬的制作方法
1、香辣肉醬的參考配方
精豬瘦肉1000克，大蔥200克，黃豆醬2000克，味素200克，辣椒面300克，白糖150克，植物油600克，精鹽300克，水1000克，醬油300克，特鮮一號(hào)15克，多味雞汁15克。
2、香辣肉醬的制作工藝
1）精豬瘦肉切小丁，大蔥切末。
2）鍋內(nèi)加入植物油，燒至六成熱時(shí)，下入蔥末偏香，再下入瘦肉丁煸炒，煸炒變色后，下入其他調(diào)料翻炒均勻入味。
3）最后加水熬制，待湯汁粘稠后起鍋，倒入盛器中即可。
3、注意事項(xiàng)
1）以上介紹為中辣味型，其他味型可適量調(diào)整辣椒粉用量。
2）如需特辣，可換用福建辣椒王粉，并加入適量特制辣椒油，可選用辣椒王，這種辣椒辣味最濃。特制辣椒油做法：將辣椒王切碎用清水泡半小時(shí)，取出控水備用。鍋入色拉油5斤，放入辣椒王碎3斤，微火熬20-30分鐘即可。
3）如需麻辣，可適量加入山西的大紅袍干花椒粉，并加入適量特制麻椒油，可選用山西的大紅袍干花椒和四川鮮青花椒一起用才夠麻。特制麻椒油做法：取5斤色拉油加入1斤鮮青花椒和1斤山西大紅袍干花椒，微火熬半個(gè)小時(shí)即可。
三、香菇牛肉醬的制作方法
1、香菇牛肉醬的參考配方
牛肉200克，果仁50克，豆瓣醬100克，花椒50克，辣椒醬80克，油150克，香菇60克，蔥40克，姜30克。
2、香菇牛肉醬的制作工藝
1）先把辣椒醬放入第一個(gè)油鍋中，經(jīng)慢火炸至出香味。
2）再把果仁放入第二個(gè)油鍋中，經(jīng)慢火炸至熟香。
3）然后把花椒、蔥、姜放入第三個(gè)油鍋中炸至微黃，放入牛肉丁和香菇榨干水份，再放入豆瓣醬炸出香味。
4）最后把炸好的辣椒油、花生米、果仁放入鍋中拌炒至出香味即可。
3、注意事項(xiàng)
1）使用經(jīng)熬制的辣椒醬，不加水，有麻辣香味，不嗆人，口感好。
2）使用豆瓣醬，使牛肉有醬香味。
3）牛肉可替換成雞肉，做成香菇雞肉醬。
