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云南過橋米線配方及制作技術(shù)

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云南過橋米線配方及制作技術(shù)
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過橋米線起源于蒙自地區(qū),以其制湯考究,吃法特異,味道鮮香,咸淡相宜而成為云南特有風(fēng)味小吃。又因其歷史悠久,具有極高的文化價值,已被列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)?,F(xiàn)已遍布全國各地,是廣大消費者喜歡的一種風(fēng)味小吃之一,深受人們喜歡。

一、過橋米線的參考配方

1、制米線:上等秈米。

2、湯料:豬排骨、大骨、整雞、整鴨、火腿。

3、過橋用鮮料:生豬肉黑脊、生鮮魚、玉米片、木耳、豆腐皮、蔥、香菜、芝麻。

4、調(diào)料:胡椒粉、味精、食鹽。

二、米線制作工藝

1、將大米倒入木桶,用涼水浸泡半小時,放掉水,控干后將米碾成面,或用粉碎機將米粉碎成面。

2、將米面加涼水合成耙。水、面比例以和好后,面耙表面能自然聚成平面為宜,面不成疙瘩,比和元宵面稀一些。

3、將和好的耙送入米線壓榨機,15分鐘后即成熟米線。將米線晾24小時,使之回生,用水浸泡散開。

4、用時再將米線放進(jìn)鍋內(nèi)煮,煮熟為止,再用涼水浸半小時泡散,撈出控干即可盛碗上桌。

三、制湯方法

1、將豬排骨斬馬,大骨斬斷,與雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。

2、先急火燒開,然后慢火煨煮,但不要把各種湯料煮化,火腿要早些撈出。雞、鴨分別撈出,仍可作冷盤用料。

3、大骨繼續(xù)煮熬,以熬出骨油,溶出鈣質(zhì)。

4、湯里可放胡椒粉、味精、食鹽,也可只放食鹽。

四、過橋用鮮料制法

1、將生鮮魚洗凈,片成極薄的生魚片,再將生鮮里脊也片成薄如紙的薄片,一同擺在大盤內(nèi)。

2、將豆腐皮、玉米片或鮮筍片、水發(fā)木耳都洗凈改刀放入盤內(nèi)。

3、香菜、香蔥切花,如用其它鮮靈小料如豌豆苗等均切小花,同熟芝麻撒入湯碗內(nèi)。

注意:生鮮魚選用淡水魚,以嫩無腥氣者為佳。

五、過橋米線食用方法

吃時米線、湯碗、鮮料分裝在三件餐具內(nèi)一齊上桌,把鮮料夾進(jìn)熱湯碗燙熟,再夾進(jìn)米線配鮮料食用。

注意:熱湯碗內(nèi)的湯面必須有一層封面油,湯溫較高。



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