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麻辣燙是川渝地區(qū)最有特色、最能代表川味的一種特色小吃,大大小小的麻辣燙店遍及大街小巷,可謂是川渝地區(qū)城市的一道亮麗風景。
麻辣燙麻辣鮮香,口感純正,唇齒留香,深受廣大消費者的歡迎。下面介紹麻辣燙的原料及做法。
一、麻辣燙的配方
1、蘸料配方
香油50克,蒜末25克,香菜末10克,鹽、味精各1克,蠔油10克,花生碎10克,蔥花5克。
2、底料原料
牛油30斤,糍粑辣椒10斤,郫縣豆瓣3斤,老姜2斤,白酒2斤,八角、桂皮、丁香、靈草、白豆蔻、小茴香各3兩、山萘、草果、砂仁各2兩。
3、湯料原料
底料0.5斤,老油4斤,雞精100克,干辣椒50克,花椒50克,白汁湯料2.4斤,醪糟50克。
4、葷菜
兔腰50克,毛肚50克,鱔魚50克,豬環(huán)喉50克,午餐肉50克,鴨腸30克。
5、素菜
藕片80克,萵筍80克,冬瓜50克,香菌50克,豆腐干50克,白菜80克,花菜50克,青菜頭80克。
二、麻辣燙的制作工藝
1、底料制作
將牛油放入鍋中燒至七成熱,下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香味后放入其它原料小火炒2小時即可作底料使用。
2、湯料制作
將老油放入鍋中燒至七成熱,放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香味,放入白汁湯料、醪糟、雞精大火燒開即可。