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麻辣燙的底料配方及做法

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麻辣燙的底料配方及做法
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麻辣燙是四川一帶極具特色的地方名小吃,流傳至今已有幾百年的歷史,歷經(jīng)時代變遷,仍經(jīng)久不衰,深受廣大美食愛好者的喜愛。麻辣燙的口味好不好吃,地道不地道,主要就在一碗湯底上。要調(diào)出好喝的底湯首先就必須選用上好的原材料和調(diào)味料。下面就介紹麻辣燙的底料配方及做法。

一、麻辣燙底料的配方

郫縣豆瓣300克,菜籽油250克,干紅辣椒150克,花椒50克,白糖3大勺,干姜和瓣蒜各150克,蔥250克,大料一袋,食鹽適量,雞精一大勺。

二、麻辣燙底料的配方說明

1、以上配方是以5公斤骨頭湯的量計。

2、干紅辣椒剪成約2公分的小段,干姜切片,蔥為兩寸半節(jié)。

3、大料建議買副食品店出售的每袋150克裝,有回香八角山奈等。

4、鹽的用量要視豆瓣咸度定,因為有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過咸。

三、麻辣燙底料的制作工藝

1、熱鍋下油,油熟后將干辣椒和花椒略過油即關火,撈起待用。

2、油鍋內(nèi)下白糖小火慢炒,待白糖融化起泡時,立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒,再下郫縣豆瓣腩出香味。

3、開大火,將骨頭湯倒入,加鹽和雞精,湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可。

四、注意事項

1、炒糖時,只能用小火,糖須炒至融化,并向油面上泛泡才行,泡為金黃色,若炒糊了就不能再用了,那樣湯料是苦的,這樣的湯色才會紅亮而湯內(nèi)并無甜味。

2、建議使用菜籽原油,即非精煉油,做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些。

3、骨頭湯中鹽的用量建議以湯料的咸度投放,略比平常的燒菜味重點即可。

4、一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油,如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒,菜油燒熟后再下牛油,其余過程不變。

5、按此比例可多炒些底料,每次味道不足時,往湯內(nèi)加料即可。喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒。



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