HAIWEILIGAILIANGJI
麻辣燙是起源于四川的傳統(tǒng)特色小吃，遠(yuǎn)近聞名，盛行至今。其口味具有麻辣鮮香，口感純正，唇齒留香等特點(diǎn)。麻辣燙發(fā)展到現(xiàn)在已有百十年的歷史，作為一種個性時尚、美味實惠的新型火鍋消費(fèi)方式，成為倍受美食愛好者青睞的特色美食。
一、麻辣燙火鍋香料的配方
甘菘50克，丁香20克，八角50克，小茴香50克，草果50克，砂仁50克，三奈30克，靈草30克，排草30克，白豆蔻30克，肉豆蔻30克，桂皮50克，孜然100克，香葉20克。
二、麻辣燙火鍋香料的配方說明
1、甘菘
在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。
不過要注意量的把握，一次的用量不宜超過5克，否則香氣膩人。
2、丁香
又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。
在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1-2克以內(nèi)，千萬不可多用。
3、八角
應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃、祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。
由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5-10克為宜。
4、小茴香
又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
5、草果
一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。
草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3-5個較為合適。
6、砂仁
又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。
用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。
7、三奈
有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。
在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5-10克之間。
8、靈草
為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認(rèn)。經(jīng)過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證，應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。
在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過5克。
9、排草
與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。又叫排香、香排草、香羊、毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。
在麻辣火鍋中用量也不宜多，3-5克即可，也可在鹵水中使用。
10、白豆蔻
又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。
在麻辣火鍋中加入3-5克即可。因其香味佳，故用量少。
11、肉豆蔻
別名玉果。近年來在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。
此物不可多用，2-3個即可。
12、桂皮
又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。
在麻辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量5～10克為宜。
13、孜然
別名阿拉伯小回香，安息茴香，屬傘形科植物，孜然芹的種子，主要產(chǎn)于我國邊域一帶，果形呈橢圓形。兩端細(xì)長約5毫米，寬3毫米，淡綠灰色，形同小茴香，使用時注意保存，盡量密封，以免跑味達(dá)不到效果。
14、香葉
即桂樹之葉呈灰綠狀，以體無霉癍，香氣濃郁味上品，作用增香去異味，促進(jìn)食欲。
三、火鍋香料的制作方法
將以上料一起熬一大鍋湯，再分成10小鍋。
四、菜的準(zhǔn)備
1、葷菜：肉原子，火腿腸，香腸片，臘肉片，熟鵪鶉蛋，雞、魚、豬、牛、羊等肉片用油、豆瓣、酒腌制并用竹簽串好。
2、素菜：豬雞鴨血、米涼粉、粉皮、豆腐干、豆腐皮、各種菇類、各種蔬菜等竹簽串好。
五、油碟的做法
芝麻油和色拉油各半、蒜泥、鹽、味精也可加點(diǎn)蠔油及醋。
