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炸油條的主要技術(shù)簡(jiǎn)介

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炸油條的主要技術(shù)簡(jiǎn)介
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一、炸油條用什么面粉
  通常炸油條我們要求用中筋或中筋偏低面粉,就是我們通常所說(shuō)的特二粉或者特制粉。
  海韋力技術(shù)部經(jīng)過(guò)對(duì)炸油條面粉研究的主要技術(shù)指標(biāo):濕面筋含量為26-28%,面筋指數(shù)要求在40-60%左右,穩(wěn)定時(shí)間要求在2-3min,拉伸高度建議在200BU以下。
二、加水量控制
  炸油條的加水量60%左右,一般在55-65%之間。加水量多少一般要根據(jù)面粉面筋吸水率決定,面粉筋度偏低加水量小,面粉筋度稍偏高加水量大。
  實(shí)際中,炸油條者要根據(jù)面團(tuán)的軟硬程度摸索具體的加水量,一般先用60%的水和面,然后根據(jù)面團(tuán)的軟硬程度再適當(dāng)降低和提高用水量。
三、加鹽量的控制
  炸油條的加鹽量為1-1.5%(以面粉量計(jì)),
四、發(fā)面的時(shí)間控制
  炸油條發(fā)面時(shí)間要根據(jù)所使用是快速發(fā)面膨松劑還是慢速發(fā)面膨松劑而決定。海韋力快速無(wú)鋁油條膨松劑(紅袋)是炸油條新技術(shù)產(chǎn)品,一般和好面放置1小時(shí)就可以 炸油條;海韋力通用型無(wú)鋁油條膨松劑(白袋)和傳統(tǒng)炸油時(shí)間一樣,和好面需要發(fā)面3-5個(gè)小時(shí)才能炸油條。
五、炸油條油溫的要求:
  油炸溫度一般為220-240℃,油炸時(shí)間約1-2分鐘左右。

  油溫的判定方法:合適的油溫表面略有油煙,可以揪一小塊醒發(fā)好的面塊放入油鍋中,如果面塊大量冒泡,并很快漂起,說(shuō)明油溫合適。



炸油條的技術(shù)

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