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傳統(tǒng)制作油炸食品是采用明礬,也就是含鋁油條膨松劑,由于油條鋁超標(biāo)對人體有危害,國家執(zhí)法部門對油條鋁超標(biāo)查出很嚴(yán),所以為了避免油條中鋁超標(biāo),不少炸油條者都開始采用無鋁油條膨松劑替換明礬膨松劑。但使用中發(fā)現(xiàn),無鋁油條膨松劑炸的油條個頭大,就是韌性性大,沒有明礬膨松劑炸的油條口感酥脆。
酥脆油條膨松劑是一種新型的無鋁油條膨松劑,它不含明礬,是采用無鋁的物料復(fù)配而成,其特點(diǎn)和明礬膨松劑類似,炸的油條十分酥脆,這樣既解決了油條含鋁的問題,又解決了油條不酥脆的技術(shù)問題。
一、酥脆油條膨松劑使用配方:
原料 | 重量 |
面粉 | 10公斤 |
酥脆油條膨松劑 | 250克 |
食用油 | 500克 |
食鹽 | 150克 |
水 | 6公斤 |
1、酥脆油條膨松劑使用方法和其它膨松劑一樣,先加在面粉適當(dāng)混合均勻,然后分別加入食用油、食鹽,最后加水和面即可。
說明:酥脆油條膨松劑的用量是以面粉計算的,一般為面粉重量的3%。
a.按照配方稱量各種配料圖解:
b.和面方法圖解:
2、酥脆油條膨松劑醒面的速度也比較快,一般和好面醒發(fā)2個小時左右就可以炸油條。醒發(fā)好的面團(tuán)一般不要再揉制,以避免因面團(tuán)的筋度增強(qiáng),而造成炸油條不易起發(fā)的現(xiàn)象。
說明:夏季氣溫偏高醒面時間短一些,冬季氣溫偏高醒面時間長一些,醒面時間要以面團(tuán)狀態(tài)確定,一般醒發(fā)好的面團(tuán)用手拉開沒有回縮的現(xiàn)象即可。
c.醒面圖解:
d.成型圖解:
3、酥脆油條膨松劑炸油條的油溫一般控制在200-220℃,時間為2分鐘左右。
e.油炸圖解:
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