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　　國家對油條中鋁含量有嚴(yán)格限制的原因，就是因?yàn)槭秤靡詡鹘y(tǒng)的鹽堿礬配方作為膨松劑的油條，很容易攝入過量鋁元素，導(dǎo)致多種腦疾病，嚴(yán)重的可能會出現(xiàn)老年癡呆癥狀。所以，傳統(tǒng)的以鹽堿礬為配料的油條精，目前已經(jīng)被很多油條加工者用無鋁油條膨松劑進(jìn)行替換。

　　無鋁油條膨松劑是采用酸式磷酸鹽替代明礬和小蘇打復(fù)配而成的膨松劑，磷酸鹽和小蘇打遇水會發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使得油條在炸制過程中快速膨大。由于磷酸鹽和小蘇打都不含鋁，所以炸的油條也屬于無鋁油條。無鋁油條膨松劑共有兩種類型，既通用油條膨松劑和快速油條膨松劑，兩種無鋁油條膨松劑的主要區(qū)別在于醒面時間的不同。

　　使用通用型無鋁油條膨松劑的醒面時間，和傳統(tǒng)鹽堿礬炸油條的配方醒面時間一樣，都是需要5-6個小時才能炸油條，所以，出于控制醒面時間的考慮，仍然需要炸油條的客戶不得不半夜起來和面，比較辛苦。另外，由于醒發(fā)時間過長，在實(shí)際操作過程中，受季節(jié)、溫度等因素的限制，往往也會出現(xiàn)面團(tuán)醒發(fā)不到位，或者是面團(tuán)過度醒發(fā)等影響炸油條生意的情況出現(xiàn)，這就促使不少炸油條客戶開始選用快速型油條膨松劑。

　　快速油條膨松劑的醒面時間只有一個小時左右，而且炸出的油條依然色澤金黃，個大飽滿。相比于傳統(tǒng)工藝需要五六個小時的醒面時間，經(jīng)營者可以在早上和面，即便是客流量突然增大的情況下，現(xiàn)和現(xiàn)炸也是來得及的，不僅操作起來更加方便，而且還避免了因?yàn)楹兔媪慷嗔松倭水a(chǎn)生浪費(fèi)和對生意的影響。

　　另外，面團(tuán)溫度也是直接影響醒面時間長短的重要因素。據(jù)一些客戶反饋，在使用快速油條膨松劑時，如果再用60-65℃的熱水去和面，和好面半個小時就能炸油條了。這對于現(xiàn)和現(xiàn)炸的快節(jié)奏操作，就更有意義了?？傊?，根據(jù)自己的操作習(xí)慣，結(jié)合以上關(guān)于油條膨松劑的介紹，或選用通用膨松劑，或選用快速油條膨松劑，避免油條中鋁超標(biāo)，把好的的無鋁健康大油條提供給大眾，正是本文寫作的目的所在。