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一、原料:

  上等高筋面粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精鹽30克 雞蛋4只 色拉油2500

二、制法:

  1、面粉過篩后加入泡打粉拌勻。清水(約1000克)倒入合面機(jī)中,磕入雞蛋,加入精鹽、食粉和50克色拉油,開機(jī)調(diào)至低檔轉(zhuǎn)速攪拌,至水渾濁略起有小泡時(shí),再加入拌有泡打粉的面粉,待面粉與水?dāng)嚭统蓤F(tuán)后,改用中檔轉(zhuǎn)速攪拌,直至面團(tuán)光滑柔軟。

  2、雙手沾上少許色拉油,將面團(tuán)從和面機(jī)中挖出,放在抹有油脂的面案上,并搟成長(zhǎng)方形的面塊,接著用拳頭在面塊上擂制,待張片變大時(shí),再折疊成23層進(jìn)行擂制,依法反復(fù)三次,即可將擂制好的面塊疊整齊后放入不銹鋼盤中,蓋上濕毛巾靜置約半小時(shí)待用。

  3、將面案的另一端撒上面粉,從不銹鋼盤中用面刀取一小塊面團(tuán)放在面案上,用雙手配合牽拉長(zhǎng)后,再用搟面杖搟成8厘米寬、1厘米厚的長(zhǎng)條坯皮,然手用刀切成2.5厘米寬的坯條。

  4、鍋中注入色拉油燒至六七成熱,取一條坯條在非刀口面用小毛刷刷少許水,再放上一條坯條重疊(刀口面均在兩側(cè)),用細(xì)木棍在坯條中間撳壓一下,使兩坯條相粘,然后用雙手托住坯條,輕輕拉長(zhǎng),右手將坯條扭轉(zhuǎn)兩圈,再邊拉邊放入油鍋中(先放條子中部,再將兩端放入油鍋),一邊炸一邊用筷子翻動(dòng),炸至條形筆挺飽滿、色澤金黃即可出鍋瀝油,改刀成短節(jié),裝盤即可上桌。

三、制作關(guān)鍵:

  1、和面時(shí)必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分?jǐn)嚿⒑?,再加入面粉,否則會(huì)出現(xiàn)松脆不一、口味不均的現(xiàn)象;和面時(shí)需按由低速到中速攪拌的順序,這樣才有利于面筋的形成。

  2、擂制面團(tuán)時(shí),重疊次數(shù)不宜過多,以免筋力太強(qiáng),用力不宜過猛,以免面筋斷裂;制作好的面塊需靜置餳半小時(shí)后再進(jìn)行出條,否則炸出的油條死板、不夠酥軟。另在疊制面塊的過程中,如有氣泡產(chǎn)生,應(yīng)用牙簽挑掉,不然炸出的油條外形不光滑。

  3、切好的條坯,應(yīng)刷少許水再重疊撳壓,避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開,用手拉扯油條生坯時(shí),用力要輕,用力過大會(huì)使條坯裂口或斷筋。

  4、油炸時(shí)油溫以六七成熱(約180度)為宜,油溫過低,油脂會(huì)很快浸透進(jìn)面坯中,這樣不僅使油條中間含油,還會(huì)使其膨脹度降低,而油溫過高時(shí),又很容易將油條炸焦炸煳。在油炸過程中,必須用筷子來回翻動(dòng),使其受熱均勻,讓油條變得膨脹松泡且色澤一致。



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