HAIWEILIGAILIANGJI
1、加工各種面條都要選擇筋度高的面粉,一般市場(chǎng)上銷售的高筋粉、超精粉以及特精粉等均屬于高筋粉。
2、加工面條類制品加一點(diǎn)食鹽,更有利于面筋的形成,食鹽的主要作用也是增加面制品的筋度和光滑度,一般食鹽的用量為0.5-1%。
3、不同的面粉吸水率不一樣,所以和面用水量也有一定的差別,可以根據(jù)面團(tuán)軟硬情況調(diào)整加水量。
4、和好的面團(tuán)(或面絮)要經(jīng)過(guò)熟化,其作用就是讓面粉中的蛋白質(zhì)充分吸收水分形成面筋,有利于提高面條制品的筋度。
5、建議加工面條時(shí),建議選用2-3家的面粉搭配使用。
6、面得筋的增筋用量一般為0.5%,而對(duì)于筋度較低的面粉可以按照0.8%使用。