目錄
一、什么是面粉增筋劑及作用
二、常用的面粉增筋劑有哪些
三、什么是偶氮甲酰胺
四、偶氮甲酰胺的使用量和范圍
五、各國關(guān)于偶氮甲酰胺添加劑是如何規(guī)定的
六、海韋力面粉增筋劑作用機(jī)理
七、選購面粉時(shí)如何辨別是否含有偶氮甲酰胺
八、面粉增筋劑的使用效果
九、面粉增筋劑的使用方法
十、刀削面使用増筋劑的效果
一、什么是面粉增筋劑及作用
所謂面粉增筋劑是指一類與蛋白質(zhì)（面筋）聯(lián)結(jié)以改進(jìn)面粉制品品質(zhì)的氧化劑。它的主要作用有兩方面，一是對(duì)面團(tuán)的作用：通過氧化小麥粉中的半胱氨酸使面粉筋度增加，改進(jìn)和面攪拌的耐受性，增加水分吸收，改進(jìn)在發(fā)酵和醒發(fā)過程中的氣體保留性，防止在傳送過程中由于受到劇烈振動(dòng)而使“面團(tuán)塌下”，還可縮短醒發(fā)時(shí)間；二是對(duì)最終產(chǎn)品的作用：改進(jìn)面包體積，得到有彈性的組織和精細(xì)顆粒，加固面包邊壁，增加烘焙制品彈性和韌性，從而改進(jìn)堆垛性能，改進(jìn)切片性能（減少“成球”、“成渣”）。
二、常用的面粉增筋劑有哪些
在20世紀(jì)80年代中國還沒有專用面包粉時(shí)，普通的中筋面粉筋力不夠，面包師一般會(huì)添加谷朊粉（小麥蛋白粉）增筋，后來也有些會(huì)使用大豆蛋白粉，這些是天然原料增筋的方法。90年代初期也曾使用溴酸鉀作為面粉增筋劑，但目前世界各國已禁用。近年來世界上有部分國家開始使用偶氮甲酰胺作為面粉增筋劑。
三、什么是偶氮甲酰胺
偶氮甲酰胺又稱偶氮二甲酰胺，簡(jiǎn)稱ADA，是一種黃色至橘紅色結(jié)晶性粉末?？梢詰?yīng)用于食品工業(yè)，功能為面粉處理劑，是一種促進(jìn)面粉熟化和提高面制品品質(zhì)的物質(zhì)。把它添加在小麥粉中，可以增加面團(tuán)的強(qiáng)度和柔韌性，是一種速效面粉增筋劑。
四、偶氮甲酰胺的使用量和范圍
GB2760-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中標(biāo)注“偶氮甲酰胺”的功能是面粉處理劑，使用范圍是小麥粉，最大使用量為0.045g/kg。此外，食品中偶氮甲酰胺的含量我國尚無檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)。
五、各國關(guān)于偶氮甲酰胺添加劑是如何規(guī)定的
1、日本：禁止在食品中添加偶氮甲酰胺成分。
2、歐盟：禁止在食品中添加偶氮甲酰胺成分。2005年進(jìn)一步禁止偶氮甲酰胺在食品包裝中使用。2010年，比利時(shí)政府要求所有泡沫地墊中禁止使用偶氮甲酰胺。
3、英國：英國衛(wèi)生安全局將偶氮甲酰胺視為致呼吸敏感物，認(rèn)為它在工作場(chǎng)所的存在可能誘發(fā)哮喘。含此物質(zhì)的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)注R42標(biāo)簽，即“吸入可能造成敏感”。
4、美國：偶氮甲酰胺的使用標(biāo)準(zhǔn)是45mg/kg，與我國標(biāo)準(zhǔn)相同。但FDA網(wǎng)站上顯示，偶氮甲酰胺的使用范圍是面粉漂白和烤制面包，相比我國的使用范圍更加明確。
5、加拿大：偶氮甲酰胺的使用標(biāo)準(zhǔn)是20mg/kg。
為什么有的國家（或地區(qū)）禁用，有的國家（或地區(qū)）卻又允許使用？這在食品行業(yè)中很平常，對(duì)于一種物質(zhì)的安全評(píng)估，實(shí)驗(yàn)證據(jù)是全世界通用的，但對(duì)一種物質(zhì)帶來的好處和風(fēng)險(xiǎn)的權(quán)衡，則取決于綜合的判斷。許多別的食品添加劑，比如同是面粉改良劑的過氧化苯甲酰，還有食用色素等，也有同樣的情況。
六、海韋力面粉增筋劑作用機(jī)理
由于中國的小麥品種加工出來的面粉筋力普遍較差，而各種面條和餃子類的面制品都要求面粉的筋力強(qiáng)一些，因此不少筋力差的面粉不能很好的滿足實(shí)際的需要，面粉增筋劑對(duì)提高面粉的筋力有很好的效果。小麥粉的面筋主要是由麥谷蛋白和麥膠蛋白通過二硫鍵結(jié)合形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。增筋劑的作用就是可以氧化面筋蛋白的硫氫鍵使之形成二硫鍵，所以在面粉中使用海韋力面粉增筋劑，可以有效的提高面筋筋力。
七、選購面粉時(shí)如何辨別是否含有偶氮甲酰胺
按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，制作面包、餃子皮、面條是不能直接使用偶氮甲酰胺的(只在原料面粉中可以用)。消費(fèi)者在購買原料面粉時(shí)，可以從標(biāo)簽配料表的信息中辨別產(chǎn)品是否添加了偶氮甲酰胺
面粉增筋劑，能夠改進(jìn)面包體積，得到有彈性的組織和精細(xì)顆粒，加固了面包邊壁，從而改進(jìn)堆垛性能，可以防止面制品的各種營養(yǎng)成分流失，制作出的面條筋道、光滑、柔軟、潔白、耐煮、耐泡、不斷條。
面粉增筋劑面粉增筋劑，是天然植物提取物和多種營養(yǎng)性多糖及穩(wěn)定劑為原料，為人體補(bǔ)充多種營養(yǎng)成分，同時(shí)可以防止面制品的各種營養(yǎng)成分流失，是新型的面制品增筋劑，彈性好，筋度好，含磷酸鹽極少，符合未來添加劑對(duì)磷酸鹽類指標(biāo)的控制要求，安全富有營養(yǎng)。
八、面粉增筋劑的使用效果
1、使用面粉增筋制作的面條筋道、光滑、柔軟、潔白、耐煮、耐泡、不斷條。
2、采用面粉增筋劑制作的面條可以冷藏，解凍復(fù)水后和剛生產(chǎn)的品質(zhì)一樣不變。
3、對(duì)面團(tuán)的作用是改進(jìn)和面攪拌的耐受性，增加水分吸收，改進(jìn)在發(fā)酵和醒發(fā)過程中的氣體保留性，防止在傳送過程中由于受到劇烈地處理而“面團(tuán)塌下”，稍微縮短醒發(fā)時(shí)間（改進(jìn)氣體保留性）
4、面粉增筋劑能夠改進(jìn)面包體積，得到有彈性的組織和精細(xì)顆粒，加固了面包邊壁，從而改進(jìn)堆垛性能，改進(jìn)切片性能（減少“成球”、“成渣”）。
5、可以有效地提高面粉的筋力，因此面粉企業(yè)可以根據(jù)實(shí)際情況在面粉中適量添加面粉增筋劑，提高各種面粉的筋力。
6、由于生產(chǎn)面條、餃子的面粉要求面粉有很好筋力，面粉企業(yè)可以根據(jù)面粉的實(shí)際情況添加面粉增筋劑，生產(chǎn)符合客戶要求的面條、餃子類專用粉。
九、面粉增筋劑的使用方法
1、面粉廠可用微量喂料機(jī)均勻添加或在配粉系統(tǒng)中定量添加并混合均勻。
2、使用時(shí)可將本品稱好添加到面粉中混合均勻使用或用溫水制成水溶液和面時(shí)加入。
3、使用量為干面粉的：0.2-0.5％，用溫水溶解后使用效果建議。
十、刀削面使用増筋劑的效果
傳統(tǒng)的刀削面制作為了使面的筋度，一般加水量都很少（只有30%左右）。由于加水量少，所以不易采用機(jī)器和面，需要人工和面，勞動(dòng)強(qiáng)度很大。 而海韋力増筋劑可以很好提高面粉的筋度，添加增筋劑的面粉可以采用機(jī)器和面，加水量可以提高到35%，加工出的刀削面口感仍然十分筋道、爽滑。
影響面筋制作的主要因素是什么
1、面團(tuán)的溫度越高，面筋形成的越快，反之則慢，所以在冬季的時(shí)候，我們會(huì)加一點(diǎn)的溫水來和面，使面更容易形成筋力。面團(tuán)的含水量越高面筋形成越快，含水量越低當(dāng)然越慢，因?yàn)槊娣郛?dāng)中的蛋白質(zhì)沒有這么多的水分來吸收，它不能充分的膨脹，相互的交織在一起，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
2、面團(tuán)的放置時(shí)間，特別是在家庭當(dāng)中用手來和面的時(shí)候，如果直接把水和面和好之后，馬上就揉的話，會(huì)很費(fèi)力氣，在西方早期也是沒有打面機(jī)的，就將面粉和水和勻之后放置一段時(shí)間，等面粉當(dāng)中的蛋白質(zhì)充分吸收水分，已經(jīng)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的時(shí)候，開始按照一定的方向揉搓這個(gè)面團(tuán)，讓它很快形成筋力，這在家庭當(dāng)中特別實(shí)用，很多人用手活面感覺到特別困難，就是因?yàn)槟惴胖玫臅r(shí)間不夠，面粉沒有充分的吸收水分。
3、面團(tuán)的溫度越高，面筋形成的越快，反之則慢，所以在冬季的時(shí)候，我們會(huì)加一點(diǎn)的溫水來和面，使面更容易形成筋力。面團(tuán)的含水量越高面筋形成越快，含水量越低當(dāng)然越慢，因?yàn)槊娣郛?dāng)中的蛋白質(zhì)沒有這么多的水分來吸收，它不能充分的膨脹，相互的交織在一起，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。還有面團(tuán)的放置時(shí)間，特別是在家庭當(dāng)中用手來和面的時(shí)候，如果直接把水和面和好之后，馬上就揉的話，會(huì)很費(fèi)力氣，在西方早期也是沒有打面機(jī)的，就將面粉和水和勻之后放置一段時(shí)間，等面粉當(dāng)中的蛋白質(zhì)充分吸收水分，已經(jīng)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的時(shí)候，開始按照一定的方向揉搓這個(gè)面團(tuán)，讓它很快形成筋力，這在家庭當(dāng)中特別實(shí)用，很多人用手活面感覺到特別困難，就是因?yàn)槟惴胖玫臅r(shí)間不夠，面粉沒有充分的吸收水分。
4、還有一個(gè)外力的作用，如果只把水和面粉輕輕攪拌到一起，沒有干粉，放置不動(dòng)，它也不會(huì)形成面筋，我們要用外力來揉，這樣的話這個(gè)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)才能形成，才能更好的形成面筋。面筋是面包膨脹的必要因素，如果我們將高筋粉輕輕用手和一下，我們并沒有把它弄出來筋的話，烤出面包的體積不大，原因是它并沒有形成一個(gè)良好的相互交織的蛋白質(zhì)，也就是我們的面膜、面筋形成。剛開始，這個(gè)面膜和好了之后，用手一拉就出來一個(gè)窟窿，而且切口也不會(huì)整齊，但是我們用機(jī)器的外力或者手的外力揉搓這個(gè)面團(tuán)，揉搓的越久，面團(tuán)拉開的膜越薄，里面越通透，所以外力作用對(duì)于面筋的形成是至關(guān)重要的。
