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刀削面的制作技術

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刀削面的制作技術
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  刀削面的制作主要有兩部分內容,一是刀削面的制作,二是湯料的制作。好的的刀削面不僅湯汁味美鮮香,而且要求刀削面吃起來筋道爽滑,耐泡耐嚼。傳統(tǒng)的刀削面和面用水量只有30%,這么低的用水量主要的是為了能保障刀削面條的筋度。刀削面這種低用水量的要求不僅和面勞動強度大,而且和面的難度也很大,一般人很難操作。
  海韋力增筋劑可以提高刀削面和面的加水量,用40%的水和面做出的刀削面也十分筋道爽滑,這使得刀削面和面變得簡單輕松。使用增筋劑制作刀削面不僅可以采用機器和面,而且做出的刀削面口感十分筋道爽滑,能給刀削面加工者帶來很好經濟效益!

刀削面的制作技術,海韋力增筋劑

增筋劑(602)
一、刀削面和面的參考配方:
  高筋面粉:20公斤
  水:8-9公斤(40%-45%)
   增筋劑:100克(0.5%,以面粉計)
二、刀削面制作步驟:
  1、按照配方根據面粉的用量分別稱量増筋劑、水。
  2、把稱量好的増筋劑直接撒在面粉中,適當混合均勻。
  3、將稱量好的水倒入面粉中,并進行攪拌10-15分鐘。
  4、將攪拌好的面團留置在和面機中醒發(fā)15-20分鐘左右,讓蛋白質充分吸水形成面筋。
  5、取出面團,放置在案板上,將面團分切成3-4份小面團。 
  6、取出一份面團,用手握住面團的上端部位,用力把面團一邊揉制一邊向身體部位的一端卷曲,面團旋轉90度,再用力反復揉制,直到把面團揉勻揉光。
  7、將面團餳制10分鐘,用手掌心按著面團,在案板上滾動,把面團滾成中間凸起的橢圓形狀。
  8、將成型的面團放在托板上,按壓固定,一手托面團,一手持削面刀,用刀沿面團的最右側一刀挨一刀將其削入沸水鍋中,煮1-3分鐘左右。
  9、將煮好的刀削面盛碗,澆上鹵汁,就做成了味道鮮美的傳統(tǒng)面食—刀削面!
三、刀削面制作注意事項:
  1、和面時,為了使面團攪拌更加均勻,可采取正、反交替攪拌的方式進行。夏天和面時一般加水量少一些(40%),冬天可以適當多一些(45%)。
  2、一些客戶習慣提前一天和面,這時可以將活好的面團用保鮮膜或塑料袋包裹后存放,冬天可在常溫下存放,夏天可以放置在冰柜中存放。
  3、揉面時要到位,否則削面時容易粘刀、斷條。
  4、前期的揉制面團切不可過度,否則面團在托板上不易固定。

  5、當削面到后期,面團變小,削面會變的比較困難。這時可以將多次留下的面團重新揉制,再進行削面。

刀削面的制作技術,刀削面和面的參考配方


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