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熱干面的制作技術(shù)

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熱干面的制作技術(shù)
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  熱干面是起源于武漢地區(qū)的面食小吃,色澤黃而油潤,味道鮮美。而今熱干面已在各地普及,已成為很受大眾喜愛的面食之一。傳統(tǒng)的熱干面的制作主要是采用堿,其主要作用是增加熱干面的筋度,使得熱干面吃起來口感筋道。增筋劑主要功能是能大幅度提高熱干面的筋度,使得熱干面吃起來口感更加筋道爽滑,下面主要介紹一下增筋劑制作筋道熱干面的技術(shù)。


熱干面的制作技術(shù),海韋力增筋劑 

增筋劑(602)
熱干面的制作技術(shù)(工廠)
一、熱干面的參考配方:
  面粉:25公斤
  水:6-8公斤(25-32%)
  增筋劑:175克(0.5%)
  食用堿:250-375克(1-1.5%)
二、熱干面的制作步驟:
  1、按照配方比列分別稱取面粉、增筋劑、堿和水。
  2、把稱好的增筋劑直接撒在面粉中,攪拌混合均勻。
  3、把食用堿溶在和面水中,倒入盛有面粉的和面鍋中,用和面機(jī)攪拌成面絮。
  4、壓片:將和好的面絮放入壓片機(jī)中壓片,壓制四、五遍即可。
  5、成型:將壓好的面片搭到面條機(jī)上,成型。
  6、煮制:生面條放入吊籠后,置于煮鍋中,大約煮2分鐘。
  7、淋油,冷卻:煮好的面,從吊籠取出后,倒出放置到工作臺上,然后送到絞龍里,在絞龍傳送過程中淋油,風(fēng)扇冷卻(絞龍長約5-6米),風(fēng)扇置于絞龍頂端。
  8、分散:從絞龍出來的面條,被傳送帶輸送到另一個工作臺,直接送到筐里,然后轉(zhuǎn)移到一個更大的工作臺,人工將面抖散開。
  9、冷卻:分散開的面條,被轉(zhuǎn)移到工作臺上,晾涼后即可打包,然后銷售。
熱干面的制作技術(shù)(面館)
一、熱干面配方
  面粉:5公斤
  水:3公斤(25-32%)
  面得筋:25克(0.5%)
  食用堿:50-75克(1-1.5%)
二、熱干面的制作步驟
  1、按照配方比例分別稱取面粉、增筋劑、堿和水。
  2、將增筋劑灑在面粉中,攪拌均勻,并加入堿水(堿融在水中),攪成面絮。
  3、將面絮在面條機(jī)上壓片、切條成型,軋成直徑3-4毫米的圓面條。
  4、把面條抖散下入沸水鍋中,煮至八成熟,趁面還有點硬心,快速撈出瀝干晾涼。
  5、以食用油拌勻后攤開晾干。
  6、鍋里放油,將芝麻醬和老抽,生抽,鹽倒入拌勻化開,攪拌調(diào)勻,撈起。
  7、將面放入置于滾水中燙半分鐘至熟。
  8、撈起面條后加上所有醬料拌勻即可食用。
  9、至于配菜,可按自己的口味添加。譬如,切成丁的辣蘿卜、酸豆角、榨菜,切成絲的青瓜,最少不了的一定是蔥花和香菜。喜歡吃辣的,也可以另外加辣椒油。
三、制作熱干面的注意事項  
  1、此方法適合家庭使用,也適合于熱干面面館使用,面館自作面條時,可根據(jù)加工數(shù)量增加面粉量。
  2、制作熱干面所需的面條,可以自己使用家庭面條機(jī)壓制,也可以直接到市場上購買成品的堿面使用。
熱干面的制作技術(shù),熱干面的參考配方

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