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刀削面的配方說明

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刀削面的配方說明
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一、刀削面和面參考配方

  面粉10公斤,水4.2公斤,增筋劑60克,食鹽50

二、增筋劑使用量的說明

  制作刀削面的面粉添加了海韋力増筋劑后,做出的刀削面口感十分筋道、爽滑,而且刀削面很耐泡,是做刀削面的新技術(shù)產(chǎn)品!增筋劑的使用量為0.1-0.3%一般先按照0.3%試用,如果想要做的刀削面筋度更大,可以適當(dāng)提高使用量!

  增筋劑不僅能是普通的面粉筋度到達(dá)好的高筋粉的效果,而且可以很好的避免刀削面的發(fā)粘,抑制面團(tuán)

三、食鹽使用量的說明

  對于面團(tuán)來講,俗語說 “鹽是骨,堿是筋”,和面加一點(diǎn)食鹽能很好增加的筋度,食鹽的使用量一般是0.5-1%,通常做面條類可以考慮適當(dāng)添加一點(diǎn)食鹽,改善面筋的品質(zhì),增加面團(tuán)的韌性。

  傳統(tǒng)的刀削面和面水量很少,只有30%左右,這樣少的用水量和的面團(tuán)比較硬,筋度也大,所以傳統(tǒng)刀削面和面配方中一般不加食鹽。而對于用水量大的(40%左右)可以考慮適當(dāng)添加1.5左右%的食鹽,調(diào)節(jié)增加刀削面的筋度。

  食鹽的使用方法是溶在和面水中使用。

四、用水量的說明

  傳統(tǒng)刀削面和面用水量一般是30%,以上配方的和面用水量是40%,這主要是使用增筋劑后可以很好的提高刀削面的筋度,加水量大一些,不僅和面省力,而且適用于一般家庭做刀削面。

  對于習(xí)慣低水量(30%)和面的加工者來講,如果使用了增筋劑和食鹽,可以根據(jù)刀削面的口感筋度,考慮適當(dāng)增加一些和面的用水量。



刀削面的配方說明,刀削面的制作步驟

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