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饸饹面的配方說明

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饸饹面的配方說明
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一、饸饹面和面參考配方

高筋粉10公斤,水5公斤,面得筋80克,食鹽50

1、面粉的選擇

做饸饹面時要選擇筋度高的面粉,一般市場上銷售的高筋粉、超精粉以及特精粉等均屬于高筋粉,有一些筋度較高的特一粉也可以制作饸饹面。

為了使加工出的面條質量穩(wěn)定,可以采用2-3家面粉搭配使用。

在每年的六月份新小麥收獲之前,盡量儲備一批質量好的面粉,以避免新小麥面粉導致的饸饹面發(fā)粘、斷條、不耐煮等現象。

2、食鹽的說明

加工饸饹面添加一點食鹽,更有利于面筋的形成,食鹽的主要作用也是增加面制品的筋度和光滑度,一般食鹽的用量為1%左右。

3、加水量的說明

不同的面粉吸水率不一樣,所以和面用水量也有一定的差別,加工者要根據面塊的軟硬度,調整面團的加水量。如果用機器和面,加水量一般為45-50%,如果是家庭手工和面,加水量可以適當大一些,一般為50-55%。

4、面得筋的使用說明

面得筋是專門用于提高饸饹面筋度的改良劑,使用后可以使饸饹面口感筋道爽滑、耐煮耐泡性好,不易混湯,且加工時不易斷條。

面得筋一般添加量是0.3-0.5%,剛開始使用0.5%,如果覺得筋度太強,可按0.3%使用。

面得筋使用方法很簡單,只需要和面粉混合均勻即可,不改變原有工藝。

三、饸饹面加工工藝說明

1、和好的面團一定要經過放置,一般放置時間為1小時以上,經過放置的面團變得柔軟光滑,擠壓時容易出條,且擠出的條光滑、粗細均勻、不易斷條。

2、對于高溫高濕的天氣,和好的面團盡量采用分割冷藏,以免造成面團變得稀軟或發(fā)酸。

3、煮好的饸饹面盡量過一下冷水,這樣饸饹面條不容易黏連,且口感更加爽滑。

四、饸饹面常見問題

1、饸饹面發(fā)粘:選用新小麥或者芽麥面粉加工饸饹面容易造成面條發(fā)粘現象,可以添加0.5%面得筋或者更換面粉。

2、饸饹面斷條:選用筋度差的面粉制作饸饹面容易造成斷條現象,可更換成高筋面粉,并添加面得筋0.5%來解決。

五、面得筋使用安全性說明

1、面得筋符合食品安全相關要求,用戶可放心使用。

2、饸饹面加工者要避免使用含有違禁物質的添加劑。



饸饹面的配方說明,饸饹面配料表

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