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機器壓面條和面配方及注意事項

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機器壓面條和面配方及注意事項
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一、機器壓面條和面參考配方

面粉:1公斤

水:0.3公斤

面得筋:8

食鹽:5

二、配方說明

1、面粉的選擇

機器壓面條時要選擇筋度高的面粉,一般市場上銷售的高筋粉、超精粉以及特精粉等均屬于高筋粉,有一些筋度較高的特一粉也可以加工面條。

為了使加工出的面條質(zhì)量穩(wěn)定,可以采用2-3家面粉搭配使用。

在每年的六月份新小麥收獲之前,盡量儲備一批質(zhì)量好的面粉,以避免新小麥面粉導(dǎo)致的面條發(fā)粘、斷條、不耐煮等現(xiàn)象。

2、食鹽的說明

加工面條類制品加一點食鹽,更有利于面筋的形成,食鹽的主要作用也是增加面制品的筋度和光滑度,一般食鹽的用量為1%左右。

3、加水量的說明

不同的面粉吸水率不一樣,所以和面用水量也有一定的差別,加工者要根據(jù)面塊的軟硬度,調(diào)整面團的加水量。另外,如果用機器和面,加水量可以適當?shù)鸵恍?,而手工和面,加水量可以適當高一些。

4、面得筋的使用說明

面得筋是專門用于提高面粉筋度的改良劑,使用后可以使機器面條口感筋道爽滑、耐煮耐泡性好,不易混湯。

1)面得筋的使用量

機器壓面條一般添加量是0.3-0.5%,剛開始使用0.5 %,如果覺得筋度太強,可按0.3%使用。

2)面得筋的使用方法

面得筋的使用方法很簡單,只需要和面粉混合均勻即可,不需要改變原有加工面條的操作習(xí)慣。

三、機器壓面條工藝說明

1、和好面后,一定要靜置10-15分鐘,讓蛋白質(zhì)充分吸水,形成面筋。以免造成煮后的面條出現(xiàn)起泡、分層現(xiàn)象。

2、夏季氣溫偏高時,為了防止粘連,在壓片時可以適當撒入一些玉米淀粉。

3、對于高溫高濕的天氣,壓好的面條盡量采用冷藏,以免造成褐變或發(fā)酸。

4、在夏季氣溫偏高時可以適當添加堿來緩解面條的發(fā)酸現(xiàn)象,堿的添加量為0.2%左右。

四、面條常見問題

1、面條發(fā)粘:選用新小麥或者芽麥面粉加工面條容易造成面條發(fā)粘現(xiàn)象,可以添加0.3%海韋力增筋劑或者更換面粉。

2、面條斷條:選用筋度差的面粉壓面條容易造成斷條現(xiàn)象,可更換成高筋面粉,并添加海韋力面得筋0.5%來解決。

3、面條褐變:濕面條或者濕面片加工出來經(jīng)過放置一段時間后,表皮色澤會變深,此現(xiàn)象叫酶促褐變,尤其在高溫高濕更容易發(fā)生。解決辦法:

1)選擇加工精度高的面粉及高筋粉;

2)對于加工出來的面條制品盡量低溫儲存。

五、面條增筋劑使用安全性說明

1、海韋力增筋劑符合食品安全相關(guān)要求,用戶可放心使用。

2、面條加工者要避免誤用硼砂,因為硼砂有毒,不能在面條中使用。

3、面條加工者要不能使用曲酸來解決褐變。因為曲酸有毒,不能在面條中使用。

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