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選用面得筋開發(fā)高檔拉面專用粉的介紹

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選用面得筋開發(fā)高檔拉面專用粉的介紹
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拉面是我國面條品種中歷史最悠久,最受人們喜愛的傳統(tǒng)面條之一。其中蘭州牛肉拉面以其“面筋、湯鮮”特色享譽全國,已被國家批準為鼓勵發(fā)展的三大中式快餐之一。所以,近些年內(nèi)地拉面館也象雨后春筍般迅速增加,幾乎遍及全國各地。關(guān)于拉面,人們總認為是西北人喜愛的食品,其實這是一個誤區(qū),這主要是拉面對面粉品質(zhì)的要求很高,西北的硬質(zhì)小麥由于其品質(zhì)比較好,符合拉面專用粉的要求。因此,拉面才在西北盛行,這與當(dāng)?shù)厣a(chǎn)好的的硬質(zhì)小麥品種有很大的關(guān)系,可以說拉面專用粉是高品質(zhì)面粉的代表。

拉面專用粉在國內(nèi)有巨大的市場,因為能做拉面的專用面粉可以成為好的的餃子、拉條、燴面、刀削面等專用粉。拉面專用粉是面條專用粉中經(jīng)濟效益比較好的一個品種,因為一個面粉企業(yè)如果開發(fā)和生產(chǎn)了好的的拉面專用粉,就意味著可以生產(chǎn)各種好的面條類專用粉產(chǎn)品,可以派生出燴面專用粉、餃子專用粉、削面專用粉、拉條專用粉等面條類專用粉產(chǎn)品。

近年來,內(nèi)地對拉面專用粉的需求也在逐年增加,其實這種對拉面粉需求的增加,實際上是對高品質(zhì)面粉需求的增加。不少面粉企業(yè)也都注意到了這一市場和商機,面粉企業(yè)應(yīng)重視提高面粉的品質(zhì)和專用粉的生產(chǎn),尋求開發(fā)新品種,擺脫單純的價格競爭。目前,影響拉面專用粉開發(fā)的因素主要是小麥原糧問題,因為西北硬質(zhì)麥的產(chǎn)量低而且價格高,而一般的普通小麥粉則不能很好的滿足拉面專用粉的需要。

面得筋是海韋力公司開發(fā)生產(chǎn)的面粉添加劑,由于面得筋的使用,面粉企業(yè)采用普通小麥粉就可以很好的生產(chǎn)好的拉面專用粉和各種面條類專用粉,這給面粉企業(yè)帶來了一個很好的商機,解決了眾多面粉企業(yè)受小麥品種的制約不能開發(fā)生產(chǎn)高檔好的的面條類專用粉的難題。

大家知道小麥粉的品質(zhì),主要取決于面筋的質(zhì)量。而形成面筋的小麥蛋白質(zhì)主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白。好的小麥的麥膠蛋白和麥谷蛋白的鏈比較長,面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)比較好,穩(wěn)定時間相對較長,具有很好的延伸性和彈性;而普遍小麥粉的麥膠蛋白和麥谷膠蛋白的鏈比較短,面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)比較差,其面粉的穩(wěn)定時間、延伸性和彈性相對都比較差。面得筋含有大量的改性食用植物膠,能使麥膠蛋白和麥谷蛋白橋接形成很好的鏈,使得面粉的穩(wěn)定時間、延伸性和彈性得到很好改善,從而改善了面粉的品質(zhì),提高了面粉的質(zhì)量,達到好的拉面專用粉的要求。

面粉企業(yè)使用面得筋,可以獲得很好的經(jīng)濟效益,主要表現(xiàn)以下幾個方面:

1、一般只生產(chǎn)通粉的中小型面粉企業(yè),可以利用面得筋生產(chǎn)符合拉面工藝要求的專用粉,和好的的燴面專用粉、餃子專用粉、拉條專用粉以及削面專用粉等面條類專用粉。這樣,不僅可以提高產(chǎn)品的售價,而且可以開發(fā)多品種的產(chǎn)品。

2、西北地區(qū)用硬質(zhì)麥和普通麥搭配生產(chǎn)拉面粉的面粉企業(yè),可以考慮大幅度降低硬質(zhì)麥的使用量,采用面得筋改良生產(chǎn)拉面專用粉,不僅成本能夠降低,而且生產(chǎn)的拉面專用粉品質(zhì)還能提高。

3、中原地區(qū)一些采用高筋粉生產(chǎn)拉面專用粉的企業(yè),可以考慮采用面得筋生產(chǎn)好的的高檔拉面專用粉。

4、中原地區(qū)一些粉廠過去提取的好的等級粉并不能滿足拉面的需要,而今采用面得筋可以生產(chǎn)符合拉面要求的拉面專用粉。


拉面專用粉的開發(fā),如何開發(fā)拉面專用粉

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