HAIWEILIGAILIANGJI
一、刀削面的揉制方法
餳半小時(shí)后的面團(tuán)，放在案板上，要用力揉制，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削面時(shí)面條不成型，或者根本就削不下面條，削面時(shí)也容易粘刀、斷條。
餳好的面團(tuán)放在案板上用手握住面團(tuán)的上端部位，用力把面團(tuán)一邊揉制一邊向身體部位的一端卷曲。面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90度，再用力反復(fù)揉制，直到把面團(tuán)揉勻揉光，放在一邊餳制10分鐘。
再手把面團(tuán)揉制一會(huì)，用手掌心按著面團(tuán)，在案板上滾動(dòng)把面團(tuán)滾成中間凸起的橢圓形狀
二、刀削面的削面方法
刀功是最能體現(xiàn)刀削面的妙處。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作時(shí)左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要?jiǎng)?，?duì)著湯鍋，嚓嚓嚓一刀趕一刀地削，制作刀削面技術(shù)要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時(shí)扁條，彎刀是三棱?！?，削出的面葉兒也一葉連一葉，如流星趕月般在空中劃出一道弧線落入鍋中，湯滾面翻似銀魚戲水，煞是好看。有道是：一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢。
削下來的面條是成中間厚、邊緣薄的柳葉形狀。如果刀刃是呈弧形，削好的面條是三棱形。
三、刀削面的面鹵制作
面食的調(diào)料又稱“澆頭”，山西人叫“調(diào)和”，山西刀削面的品種繁多，有西紅柿雞蛋醬、肉炸醬、肉絲什錦鹵湯、羊肉湯、金針木耳雞蛋鹵等，配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、青蒜末等應(yīng)時(shí)鮮菜，撒入煮黃豆、辣椒面，再滴上幾滴山西老陳醋，口感綿軟筋道，外滑內(nèi)韌，軟而不粘，美味可口。
正宗山西大同刀削面的鹵汁是鹵肉醬加雞蛋、豆腐干和肉丸子一起鹵制而成，制作方法如下：
1、取帶有豬肥膘的豬后臀肉1塊，肥肉與瘦肉分離開，肥豬肉用刀切成小丁狀。鍋里放入少量的食用油，放入肥豬肉丁小火煸炒。炒至肥豬肉丁的油脂煸出，白肉丁變成金黃色出香味，把肉丁撈出鍋里留底油。
2、取洋蔥1/4個(gè)剝?nèi)ネ庖掠们逅磧?，用刀切成滾刀塊；取胡蘿卜1/2個(gè)用清水洗凈刮去外皮，用刀切成滾刀塊；香菜1根摘掉根部，用清水洗凈。洋蔥塊、胡蘿卜塊和香菜放入油鍋中，用鏟子炒出香味。
3、準(zhǔn)備香葉、八角、干紅辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料備用。
4、把準(zhǔn)備好的香料放入鍋中，和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材撈出，鍋里留底油。
5、去掉肥肉的瘦肉放在案板上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁幾下，使肉丁成為帶有肉末狀的丁，剁好的肉丁放入放入油鍋中，煸炒至變色。（如果有豆瓣醬，可以放入豆瓣醬先炒出紅油，再放肉丁煸炒），放入之前煸成金黃色的肥肉丁。
6、生姜、小蔥、大蒜切末放入鍋里，炒出香味。依次放入1勺自制花椒水，適量的生抽，少量山西老陳醋。鍋里加入足量的水，沒過肉丁表面，放入1袋鹵料包或者是八角、干紅辣椒、香葉等香料。蓋好鍋蓋，大火煮倒水開，用勺子把浮沫撇掉。
7、白色無味豆腐干切成條狀，將豆腐干放入鍋中，再放入一個(gè)預(yù)先煮熟的雞蛋剝掉外皮，放入事先炸好的肉丸子。加入適量的食鹽，蓋好鍋蓋，大火燒開轉(zhuǎn)中小火鹵制，大約30分鐘即可食用。
