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面條褐變(又稱復(fù)色)的原因

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面條褐變(又稱復(fù)色)的原因
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  無論加工刀削面或者其它濕面條,常常會出現(xiàn)加工出來的鮮面條經(jīng)過放置一段時間后,表皮色澤會變深,此現(xiàn)象叫酶促褐變。

  面條的褐變是一個很普遍的現(xiàn)象,主要是因?yàn)槊娣壑泻幸环N可以產(chǎn)生褐變的酶,遇到高溫高濕就會產(chǎn)生酶促褐變,導(dǎo)致面團(tuán)或者濕面條變黑。

  目前國家允許使用的合法添加劑沒有一種可以解決褐變。相反一些有毒有害物質(zhì),比如:致癌物曲酸、吊白塊等都可以很好的抑制面條的褐變,所以大家對于一些可以防止面條褐變的改良劑一定要慎用。

  對于面制品來講,酶促褐變只是面片色澤變深,只要加熱色澤就會立即變白,不會影響面條的外觀。另外,凡是發(fā)生褐變的面條,恰好可以證明加工者沒有用可以抑制面片褐變的非法添加物。

  海韋力增筋劑很適合做鮮面條,面粉中添加增筋劑加工出的燴面不僅口感筋道,而且增筋劑還能很好地防止鮮面條的褐變。

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