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素食燴面的介紹

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素食燴面的介紹
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一、素食燴面片的制作

  面粉一般選用高筋粉,因?yàn)楦呓罘鄣慕疃却?,光滑,有彈性,顏色白,質(zhì)感好,以500克面粉為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制作:將500克面粉放入盆中,精鹽25克放入250克清水中化開(kāi),把鹽水分三次倒入面粉中,邊倒邊調(diào)和,揉搓均勻后醒放5分鐘,再揉搓10分鐘,醒放5分鐘,然后再揉搓15分鐘,醒放10分鐘(此乃三揉三醒,可以增加面的筋度、亮度,增強(qiáng)口感,也利于下一步的操作)。

  將醒好的面下成每個(gè)125克的劑子挨個(gè)揉勻,醒放5分鐘,刷上花生油,搓成長(zhǎng)條,按扁成長(zhǎng)方形的面片,兩手捏住兩頭漸漸拉伸,拉面的姿勢(shì)要優(yōu)美,同時(shí)要保持面片寬窄厚薄一致,拉至長(zhǎng)度為70-85厘米時(shí),用手指將面片中間弄斷,形成一個(gè)環(huán)形,然后對(duì)折,再捏住對(duì)折后中部面片向外拉,拉成一個(gè)均勻的環(huán)形時(shí),下入沸水鍋中,大火將燴面煮熟后撈出,控水,過(guò)涼待用。

二、素食燴面湯的制作

  制作燴面的湯分為頭湯和二湯,其吊制配方及工藝為:

  將雞架1500克、羊骨2千克、羊肉2500克、蔥段250克、姜塊250克洗凈放入盛器中,加入清水5千克大火燒開(kāi),改中火,撇去血沫,加入1500克羊油小火燒3.5小時(shí),即得頭湯。

  倒出頭湯,再加入滾水2500克熬制2個(gè)小時(shí),即得二湯。

  一般情況下,頭湯用來(lái)制作高檔燴面,如海鮮燴面、鮑魚燴面等。二湯用來(lái)制作中低檔燴面,如羊肉燴面、排骨燴面等。

三、素食燴面的制作步驟:

  凈鍋上火→下入素高湯500克→加入粉絲、豆腐絲、綠豆芽、黃豆芽、香菇、西蘭花各15克→加入鹽5克、雞粉10克→大火燒開(kāi)→下入面(可加入少量枸杞),中火燒1分鐘→連湯帶面一起盛入碗中,跟1碟香菜和1碟辣椒油一起上桌即可。

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