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刀削面發(fā)粘的原因

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刀削面發(fā)粘的原因
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刀削面有時不耐煮,吃起來口感發(fā)粘,這種情況一般都是使用了芽麥面粉。

芽麥面粉是指用芽麥加工成的面粉,這種面粉色澤烏暗,和面粘手,加工的面食吃起來口感發(fā)粘。只要是蒸饅頭不起個、粘牙,軋出的面條易斷條、不耐煮,一般都是使用了芽麥面粉。正常小麥加工的面粉降落數(shù)值一般都在350450秒,而芽麥面粉的降落數(shù)值都比較低,一般均小于300秒。而用發(fā)芽嚴重的小麥加工的面粉,降落數(shù)值有時會低于100秒。

海韋力增筋劑不僅可以很好地提高面粉的筋度,而且還可以改善芽麥的品質(zhì),使芽麥面粉也能滿足加工面食的需要。

使用海韋力增筋劑改善芽麥面粉品質(zhì)時,使用量一般為0.5%。

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