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餃子與面皮改良劑_鲅魚餃子餡怎么做

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  餃子是我國的傳統(tǒng)面食之一,也是北方民間的年節(jié)食品和地方小吃,餃子的品種很多,依照餡料的不同可以分為牛肉餃子、三鮮餃子、羊肉餃子、蟹黃餃子等。餃子由餡料和餃子皮組成,講求的是餡料味道鮮美,同時,為了讓做出的餃子吃起來口感筋道爽滑、色澤白亮,對餃子皮也有很高的要求,一般要求餃子皮皮薄、勁道。

  目前,餃子加工者在制作餃子時選用的都是中筋面粉,這主要是因為我國的好的麥較少,加工的面粉普遍都屬于中筋粉,這類面粉制作燒餅、包子、饅頭等面食很適合,但制作餃子卻筋度偏低、表皮也不白,同時,在我國,由于高筋粉和低筋粉的價格一般都相差二十元左右,所以使用中筋面粉可以有效地節(jié)約成本,這就導(dǎo)致不少餃子加工者在制作時一般都選用中筋粉,但是,由于中筋粉筋度偏低,制作的餃子往往滿足不了客戶的需要。

  中筋面粉添加了面得筋增筋劑,筋度就會得到很大的提升,可以使加工的餃子皮皮薄筋道,煮后白亮筋道,與高筋面粉的效果一樣好。根據(jù)餃子皮加工對面粉筋度的需要,海韋力公司開發(fā)生產(chǎn)了面得筋增筋劑(又叫餃子增筋劑)。面得筋增筋劑主要成分是以多種復(fù)合磷酸鹽配制而成,制作餃子皮時,只需在面粉中添加適量的面得筋增筋劑,就能達到很好的增筋效果,由于復(fù)合磷酸鹽能很好地改善面粉中蛋白的質(zhì)量,使其形成很好的面筋網(wǎng)絡(luò),從而達到提高面團柔軟性的目的。

  餃子增筋劑的使用方法也很簡單,按面粉重量的0.5%稱量好餃子增筋劑(也就是1公斤面粉使用5克),使用時先把餃子增筋劑加入面粉中混合均勻,然后再加水和面。需要說明的是使用餃子增筋劑,要比自己平時和面用水量大1-2%。水量多少更合適,還要根據(jù)客戶平時加工餃子皮的軟硬程度來決定,適量增減用水量即可。

  了解驗證餃子增筋劑的效果很簡單,只需要把加過和沒有加過增筋劑的面粉包成餃子,然后煮后看看餃子的表皮是否白亮,吃起來是否勁道就可以得知,同時,使用餃子增筋劑,一袋面粉只需要增加2元成本,就能讓普通的中筋面粉達到好的面粉的效果,使用成本很低,能給餃子從業(yè)者帶來不錯的經(jīng)濟效益,所以,餃子增筋劑是餃子加工的新技術(shù)產(chǎn)品!

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